Des rires, des tapes dans le dos et des larmes de joie. La cérémonie de remise des étoiles Michelin, diffusée ce lundi midi depuis la Tour Eiffel, a mis en lumière les talents gastronomiques de la France, les nouvelles étoiles, les meilleurs serveurs et sommeliers.
Loin de cette ambiance festive, d’autres talents culinaires ont connu une bien plus sombre journée. Au Domaine de Rochevilaine, à Billiers (56), le chef Maxime Nouail a découvert au même moment qu’il perdait l’étoile qu’il détenait, en son nom, depuis six ans.
« On va demander des explications »
« Ça fait partie de notre métier, il y a des moments plus compliqués que d’autres », souffle-t-il au téléphone, encore sonné par la nouvelle, inattendue. « A priori, on a dû faire quelque chose de mal, on y réfléchit. À mon sens, on a fait le job, on s’est amusés à mettre en valeur nos produits », se défend le chef. « On va demander des explications, si on une réponse, ce sera très bien, si on n’en a pas, ce sera plus ennuyeux », poursuit-il. Le cuisinier blessé veut se donner « deux-trois jours afin de faire passer ce goût amer ». Le moment reste à la déception « pour l’équipe et pour nos producteurs, car ça laisse penser qu’on n’a pas mis assez en valeur leur travail ».
Pas facile d’encaisser un tel crochet dans l’estomac, dans un contexte difficile pour la profession, frappée par la crise de la covid-19. Le restaurant du Domaine de Rochevilaine n’est resté ouvert que six mois en 2020. Suffisant pour être bien évalué par les inspecteurs du Guide ? « Je ne jugerai pas leur travail, pas aujourd’hui », répond le chef morbihannais.
Une perte d’étoile Michelin n’est jamais bon signe pour le chiffre d’affaires… « Si on veut parler de perte d’argent, il faudrait déjà rouvrir. Dans un an, on en saura plus », note Maxime Nouail, qui assure : « On ne nous enlèvera pas de la tête que l’on fait partie des plus beaux établissements de Bretagne ». Rochevilaine avait connu pareille désillusion en 2004. « C’était le 4 février, le jour où j’ai intégré les cuisines », rembobine le chef. Quatre ans plus tard, le domaine récupérait sa récompense.
« Regagner ma crédibilité »
Touché, Maxime Nouail n’est pas homme « à aller pleurer, à (se) rouler par terre ». « On est sanctionnés, on est punis. Mais on va remonter nos manches, il n’y a pas pire qu’un Breton vexé. Comptez sur moi pour poursuivre dans notre esprit de valorisation du terroir morbihannais et de la pêche de petits bateaux. Même s’il y aura certainement des choses à revoir ».
Dans les prochaines heures, un tout autre travail l’attend : « Remobiliser le domaine, regagner ma crédibilité si j’ai pu en perdre un peu, continuer à faire plaisir aux clients et advienne que pourra ».
* Avec Le Saison, à Saint-Grégoire (35), qui n’a pas pu ouvrir depuis la reprise par Ronan Kervarrec, et le Château de Locguénolé (56), fermé pour travaux
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